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Le fasi di lavorazione dall’oliva all’olio

L’olio extra vergine d’oliva, a differenza di tutti gli altri oli vegetali, è l’unico ottenuto dalla semplice pressione del frutto senza altre manipolazioni chimico-fisiche, pertanto ogni singolo passaggio, dalla raccolta alle fasi di trasformazione, è fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale.

1. La raccolta

È la fase finale del lavoro dell’olivicoltore, che avviene in un periodo abbastanza circoscritto tra la terza decade di ottobre e la prima di gennaio, quando l’oliva raggiunge il giusto grado di maturazione.

2. Conferimento e Stoccaggio

Il conferimento in frantoio avviene quotidianamente per garantire uno stoccaggio in condizioni ottimali, cioè in bins forati depositati in locali arieggiati o all’aperto, con temperature adatte alla conservazione per massimo 24 ore.

3. Defogliazione-Deramizzazione

Dopo lo stoccaggio si arriva alla prima vera fase della lavorazione, cioè all’eliminazione di tutti i corpi estranei (foglie, rami, …). Questa pulizia avviene con il passaggio delle olive attraverso aspiratori e griglie vibranti che permettono il distaccamento totale dei corpi estranei dalle olive.

4. La frangitura

Terminata la fase di pulizia, attraverso una coclea le olive vengono convogliate in un frangitore. Lo scopo di questo passaggio è quello di frantumarle e quindi di trasformarle in “pasta di olive” che passerà all’interno delle gramole.

5. La gramolatura

Consiste nella mescolazione lenta e continua della pasta attraverso la rotazione di eliche orizzontali all’interno di vasche in acciaio. Questo processo favorisce l’aggregazione delle piccole particelle di olio ed il suo naturale distaccamento della percentuale di acqua contenuta nelle nelle olive.

6. L’estrazione

Per mezzo di aspiratori automatici la pasta gramolata si immette in una centrifuga o decanter, che attraverso un moto rotatorio centrifugo divide la pasta di olive in tre sottoprodotti finali, cioè sansa vergine, acqua di vegetazione e olio d’oliva. Questo è possibile grazie ai tre pesi specifici differenti di questi componenti.

7. La separazione

L’olio grezzo ottenuto dall’estrazione viene convogliato al separatore centrifugo il quale con lo stesso principio del decanter, provvede alla definitiva separazione ed eliminazione delle impurità ancora presenti. Tutte le fasi di lavorazione avvengono con temperature sempre controllate, che si registrano al di sotto dei 27° C. questo costante controllo conferisce un valore aggiunto all’olio e ci permette di classificare il olio extravergine di oliva come “ESTRATTO A FREDDO”.

8. Stoccaggio e conservazione

La conservazione dell’olio extra vergine d’oliva è fondamentale. Essa avviene in apposite cisterne di acciaio di varie dimensione e capacità, lontano da fonti di calore e luce, in ambienti asciutti con temperatura costante. Una mancata accuratezza nella conservazione causa alterazione delle proprietà organolettiche dell’olio extra vergine d’oliva.